Den berömda pata negra-skinkan

Det bästa med Spanien är pata negraskinkan.
Och det är en lyx att ha en sådan hemma.
Den godaste skinkan kommer från västra Spanien från Huelva till Extremadura och Salamanca. Där springer de små mörka ibericogrisarna omkring i enorma hagar, bökar, svalkar sig i bäckarna och käkar ekollon av hjärtans lust. Sedan slaktas de och hängs på tork. Åtminstone delar av dem.
Skinka; jamón, från andra delar av Spanien brukar inte vara av ibericorasen. Då kallas det pata blanca-skinka (jamón de pata blanca) och den är inte alls lika god.

Tre ord ska man ha i minnet när man väljer en jamón hos slaktaren eller i butiken:
Cebo
Recebo
Bellota

Det förstnämnda betyder att grisen har fötts upp på kraftfoder och levt instängd i grisfabrik, som våra svenska grisar.
Det andra att grisen har levt fritt utomhus och fått en blandning av kraftfoder och ekollon.
Det tredje betyder att grisen levt ute och bara ätit ekollon. Det är den allra finaste skinkan, och därmed den dyraste också.
En jamón kan man få för 30 euro och uppåt. Den räcker ganska länge, och det är ingen idé att spara på den, man behöver skära av den varje dag för att den inte ska bli dålig, vilket kan hända trots att den hängt på tork i ett par år.
Det vita fettet är gott och gör mycket för smaken, så ta inte bort det. Utom fettet på sidorna där det samlas särskilt mycket. Spara i en burk och frys in, och använd till soppor och buljonger, liksom de torra, yttersta bitarna av både kött och fett.
När skinkan är slut kan man ta med benet till slaktaren och be att få det sågat i bitar, för att kunna använda det i soppor och buljonger.

Om man köper en jamón behöver man också en särskild ställning att skruva fast grisbenet på, samt en bra skinkkniv. Skinkknivarna är långa, tunna och mycket vassa. Man bör ha en handduk om handen som håller emot när man skär, eftersom otäcka olyckor kan ske om man slinter.
Skivorna ska bli så tunna som möjligt. Det är en konst att skära bra, och det hålls tävlingar i det.